Gluten, par Aliki.ca
Les effets du gluten
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est un mélange de protéine mêlé avec de l’amidon dans l’endosperme de certains types de céréales. Pour le blé, la principale source de gluten, il en constitue environ 80% des protéines.
Le gluten rend les pains et les pâtes élastiques et moelleuses. Il absorbe l’eau ajoutée la farine et gonfle pour produire une pâte à pétrir. Le gluten est en quelque sorte une colle à céréales.
Le gluten est divisé en deux familles : les prolamines et les gluténines. Les prolamines sont responsables des symptômes des personnes atteintes de la maladie cœliaques. Le blé, le seigle et l’orge sont les plus toxiques. Surprise, le maïs suit tout de suite après. Il n’est donc pas étonnant de voir des personnes atteintes de la maladie cœliaque réagir au maïs.
Plus le taux est élevé, plus le risque de réaction est élevé.
Céréales |
Taux de prolamine |
| Blé (froment) | 69% d’alpha gliadine |
| Épeautre | 69% d’alpha gliadine |
| Kamut | 69% d’alpha gliadine |
| Seigle | 30% à 50% de sécaline |
| Orge | 46% à 52% de hordéine |
| Maïs | 55% de zénine |
| Sorgho | 52% de cafrine |
| Millet | 40% de panicine |
| Avoine | 20% à 30% d’avenine |
| Teff | 12% |
| Fonio | Inférieur à 10% |
| Riz | 5% d’orzénine |